Lo corto
- El escandallo es el coste de los ingredientes de una ración, con el último precio que has pagado.
- Cuenta el peso en bruto, el que compras, no el que llega al plato: las mermas también se pagan.
- Food cost = coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA.
- Si sube un proveedor, el escandallo de hace un año ya no vale.
Qué es un escandallo y para qué sirve
Un escandallo es la ficha de un plato: todo lo que lleva, cuánto de cada cosa y lo que cuesta. Con él sabes tres cosas que la caja no te dice: lo que te cuesta cada ración, qué parte del precio se va en comida (el food cost) y cuánto te queda para pagar todo lo demás (el margen).
Sirve para poner los precios con números y no a ojo, para saber qué platos te conviene empujar en la carta y para enterarte cuando un proveedor te sube algo sin avisar.
Lo que necesitas antes de empezar
- La receta con las cantidades de una ración. Si la tienes para diez, divide.
- Las últimas facturas de cada proveedor, con el precio por kilo, litro o unidad.
- Una báscula. Las cantidades «a ojo» dan escandallos a ojo.
- El precio del plato en tu carta.
Paso 1. Apunta cada ingrediente y su cantidad en bruto
Pesa lo que sale de la cámara, no lo que llega al plato. Si para una ración usas 120 gramos de gamba pelada y compras la gamba entera, las cabezas y las cáscaras también las has pagado.
Para pasar de lo que va en el plato a lo que compras se usa el rendimiento: lo que aprovechas de cada kilo.
cantidad en bruto = cantidad en el plato ÷ rendimiento
Por ejemplo, si de cada kilo de gamba entera aprovechas 550 gramos, el rendimiento es 0,55, y para 120 gramos pelados necesitas 0,120 ÷ 0,55 = 0,218 kilos en bruto. El rendimiento de cada producto mídelo tú, en tu cocina, un par de veces: cambia con el proveedor, con el calibre y con quien limpia.
Paso 2. Pon a cada ingrediente su precio, sin IVA
El precio es el de tu última factura, sin IVA y en la misma unidad que usaste en el paso anterior: kilo, litro o unidad. No el de una tabla de mercado ni el de hace seis meses: el que estás pagando ahora.
Sin IVA porque el IVA de lo que compras te lo descuentas en la declaración del trimestre: no es un coste del plato.
Paso 3. Suma: el coste de la ración
Multiplica la cantidad por el precio en cada línea y suma. Lo que no se pesa (la sal, la pimienta, el aceite de la plancha) mételo como una línea más con un importe pequeño. Lo importante es hacerlo igual en todos los platos.
| Ingrediente | En bruto | Precio sin IVA | Coste |
|---|---|---|---|
| Gamba blanca entera | 0,220 kg | 19,00 €/kg | 4,18 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 0,060 l | 8,50 €/l | 0,51 € |
| Ajo | 0,015 kg | 5,00 €/kg | 0,08 € |
| Guindilla y perejil | — | — | 0,05 € |
| Pan | 1 ud. | 0,30 €/ud. | 0,30 € |
| Coste de la ración | 5,12 € |
Paso 4. Calcula el food cost y el margen
El precio de la carta lleva el IVA de la hostelería, el 10 %, que no es tuyo: lo cobras para Hacienda. Así que primero quítaselo.
precio sin IVA = precio en carta ÷ 1,10
food cost = coste de la ración ÷ precio sin IVA × 100
margen por ración = precio sin IVA − coste de la ración
En el ejemplo, las gambas están en la carta a 16,50 €. Sin IVA son 15,00 €. El food cost es 5,12 ÷ 15,00 = 34,1 %, y cada ración deja 9,88 € para pagar el personal, el local, la luz y, si sobra, para ti.
El error más común: calcular el food cost sobre el precio con IVA. Sale más bajo de lo que es y el plato parece mejor negocio de lo que es.
Paso 5. Repítelo cada vez que cambie una factura
Aquí es donde casi todos los escandallos se quedan en un cajón. Se hacen una vez, al abrir o al cambiar la carta, y los precios de compra siguen moviéndose.
Sigamos con el ejemplo. Llega la factura del pescadero y la gamba ha pasado de 19,00 a 22,00 €/kg:
| Por ración | Antes | Ahora |
|---|---|---|
| Coste de la ración | 5,12 € | 5,78 € |
| Food cost | 34,1 % | 38,5 % |
| Margen por ración | 9,88 € | 9,22 € |
Son 66 céntimos menos en cada ración. Si vendes cuarenta a la semana, más de 26 € a la semana que se van sin que nadie lo vea. Y es un solo plato.
Para decidir qué haces, calcula a qué precio tendría que ir para volver a tu objetivo:
precio sin IVA = coste de la ración ÷ food cost objetivo
Si te habías marcado un 34 %: 5,78 ÷ 0,34 = 17,00 € sin IVA, que son 18,70 € en la carta. A lo mejor no quieres subir tanto: puedes ajustar la ración, hablar con el proveedor o empujar otro plato. Pero lo decides sabiéndolo.
Lo que el escandallo no te dice
El escandallo es lo que debería costar el plato según la receta y tus precios de compra. No ve lo que se tira, las raciones que salen más llenas de la cuenta ni lo que desaparece. Eso solo aparece al contar el inventario y compararlo con lo que has vendido.
Por eso no conviene llamarlo «coste real»: es el coste por escandallo. Aun así, es la mejor alarma que tienes, porque te avisa el mismo día en que un plato deja de darte dinero.
Los errores que más vemos
- Usar el peso del plato terminado y no el de compra.
- Precios de compra viejos, o con IVA.
- Calcular el food cost sobre el precio de la carta con IVA.
- Olvidar la guarnición, el pan o la salsa que va aparte.
- Hacerlo una vez y no volver a mirarlo.